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饮食与文化
作者:
高成鸢 著
定价:
25 元
页数:
178页
ISBN:
978-7-309-09862-4/T.476
字数:
111千字
开本:
32 开
装帧:
平装
出版日期:
2013年8月       
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内容提要

作者简介


       高成鸢 1936年生,威海卫人,天津图书馆研究馆员,天津社会科学院特约研究员。曾独力完成国家史学课题,所著《中华尊老文化探究》(中国社会科学出版社,1999年),被选定为“建国20周年献礼图书”,并得到季羡林先生的手书推荐。二十年前开始追索中华饮食的由来,在比较研究中形成独特的观点体系。1990年代曾在专业学刊上开设专栏。著有《饮食之“道”:中国饮食文化的理路思考》 (山东画报出版社,2008年)、《从饥饿出发:华人饮食与文化》(香港三联书店,2012年)。应邀介入实业活动,任中国烹饪协会特邀文化顾问。近年扩大研究领域,在《社会科学论坛》等学刊发表文化史论文,如《被遗忘的”悌”》、《哲学之“气”来自华人生活中的蒸汽说》等多篇。

书摘


       目录
      
       导言
      
       中国人的讲吃知味
       两个林语堂∕两个苏东坡
       文化异型/“歧路”遇宝
       中餐与中华文化的本原
      
       第一部 食物逆境与中餐的由来
      
       1.得天独“薄”的肉食时期
       原始猎具:不是弓箭而是渔网
       史上被忽略的吃鸟阶段
       龙、凤崇拜与肉食匮乏
      
       2.“曲径通幽”的粟食歧路
       “坐吃山空”:生态毁坏与饥饿困境
       “百谷”偏选粟米“神农”取劣弃优
       环境:农兴则牧亡基因:繁生与聚居
       “家”不离“豕”:粪粮循环肉料白捡
      
       3.“生米做成熟饭”曾历尽曲折
       脱壳去糠仍“粗糙”
       石板烘焦又“夹生”
       煮粥:古怪的陶鬲
       蒸饭:奇异的陶甑
      
       4.饭菜分野:中餐的本质特色
       羹:干饭的“助咽剂”
       “齁咸”的酱和咸菜
       “下饭”与“饭”交替入口
       烹调:肉料恶气祛除人为美味创生
       “饭”与“菜”:词义巨变互相包容
      
       5.饮食文化开天辟地:食的“异化”“味”的启蒙
       鸡肋的沉冤:“食”与“味”的“异化”
       守财奴的笑话:民以“味”为天
       彩画要靠白地衬:“甘受和,白受彩”
       “味”:无限泛化极度难知
      
       第二部 “味道”的分析
      
       华人感官功能的调适
       6.华人“嗅觉”的退隐
       三物同名大烦恼“臭”的嬗变是关键
       臭→齅→嗅:“臭”不可闻,缘自“香”的吃香
       华人嗅觉享受的转移:从好闻到好吃
       鼻子的感觉迷失在“口”中
      
       7.华人“味觉”的弥漫
       “味觉”的觉察:医家辨味佛家知舌
       识味觉由“苦”突破中、印、欧协力完成
       老子“五味”太糊涂食客“味觉”大倒退
      
       8.鼻舌的天作之合
       “天地倒置”与“味”的眩惑
       味蕾的意外逃逸
       味道调和→感官调换
      
       中餐“味道”审美内涵的形成
       9.味道之阳:“香”的由来
       “馨”香开始远播,“声”音曾做媒介
       “臭”肉(腥臊膻)烹调出“荤香”
       肴香不离“火”中土本无“油”
       “香”的价值标准形成于元代
      
       10.味道之阴:“鲜”的由来
       与“新”纠结难分辨萌生羹中长无名
       宋末到清初动物到植物
       千年味精 只差提纯
       “味の素”:日人捷足先登“新鱼精”被证实
      
       11.道分阴阳味合鲜香:“味道”在近代的形成
       美食标准的分与合
       “味道”是个近代名词
       “阴阳鱼”及其“黑白眼”
      
       12.“内向嗅觉”:味道的天机玄秘
       “瞎鼻子”与林语堂的“回味”
       “倒流嗅觉”:机理分析
       “倒流嗅觉”:诺奖证实
       “七咂汤”气坏洋绅士
      
       13.华人的“口感”:味道的“第三者”
       唯有华人懂得“口感”
       胶牙饧的游戏:好吃就在“难吃”
       “口感”基因来自“粒食”
       味道如音乐:旋律、节奏,更有音色
      
       第三部 中餐烹调与欣赏原理
      
       从“水火”关系分析中餐原理
       14.煮、蒸:水火从“不容”到“相济”
       “火食之道”,水为前提
       “水在火上”:反自然的卦象
       西人从未喝开水华人有“汤”常沸腾
       煮→蒸→炒:水火调控的三次飞跃
      
       15.炒、炸:水火交战鲜香具备
       吵→炒:水火关系的万年演进
       “炒”有点像“可控”的氢弹爆炸
       肉的珍贵是发明“炒”法的诱因
       渫→煠→炸
      
       从“时空”关系分析中餐原理
       16.从“时空转换”看刀口、火候
       刀口与火候的互动关系
       割≠切∕“切”=七刀
       “火候”与空间:主妇为何不如厨师
       “火候”向时间的两极进军
      
       17.从“时空范畴”看美食万象
       “错而不乱”则美
       “物候”与节令:赏味周期当恪守
       “移步换景”的动态美
       “盖浇饭”现吃现浇蘸、拌、夹,尽皆烹调
      
       18.“时空大舞台”:美食运动的宏观方向
       时空大跨度:“菜系”
       从茶道看中餐的返璞归真
       羊→鱼西北→东南:水流归大海
       伊尹之母的怪梦:从舂谷臼到鱼翅碗
      
       华人别有“口福”
       19.“热吃”是中餐的灵魂
       美食家大汗满头冷餐者不懂味道
       “脍(生鱼片)”的失传热吃习性的由来
       黄酒热饮不能忘
      
       20.华人之“馋”
       美食家≠大肚汉
       “馋”的相关词语
       口刁:美食家不食排骨
       林黛玉厌恶蟹黄“尖馋”跟“清馋”的异同
      
       21.“餐式”种种尽成双
       干与稀
       荤与素
       酒与肉
       家常饭与宴席
       正餐与小吃
      
       余论:从比较中看中餐的本质与前景
      
       西方人不明“味道”华人未闻“营养”
       饮食文化的两个层次
       美食家梁实秋有个营养学家女儿
       德国的和声∕中国的“和味”
       中餐高厨≈大艺术家
       对中餐的批判与展望
      

书评       

   

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