六星总厨岗位标准实践指导书/武国栋张仲光庞蕊主编/复旦大学出版社


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	六星总厨岗位标准实践指导书
	作者：	武国栋张仲光庞蕊主编
	定价：	40 元	页数：	125页
	ISBN：	978-7-309-17703-9/T.768	字数：	201千字
	开本：	16 开	装帧：	平装
	出版日期：	2025年4月	本类其他相关图书
内容提要
前言深入贯彻党的二十大精神和全国教育大会部署，落实党中央、国务院关于教材建设的决策部署和《国家职业教育改革实施方案》有关要求，深化职业教育“三教”改革；为促进产教融合，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面推动习近平新时代中国特色社会主义思想进教材、进课堂、进头脑；全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，积极培育和践行社会主义核心价值观，体现中华优秀传统文化、革命文化和社会主义先进文化，弘扬劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的时代风尚。本教材作为校企合作典型生产实践项目的辅助教材，突出职业教育的类型特点，统筹推进教师、教材、教法改革，深化产教融合、校企合作，与西贝餐饮集团共同开发，基于企业真实生产过程，融入行业最新技术和标准，充分体现新技术、新工艺、新规范，深度运用数字技术解决生产问题。以国家规划教材建设为引领，加强和改进职业教育教材建设，充分发挥教材建设在提高人才培养质量中的基础性作用，努力培养德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。力争形成以企业典型生产实践项目为载体的职业教育教学模式新突破，有效提升人才培养针对性和适应性。本书为职业教育改革重点任务“校企合作典型生产实践项目”的支撑教材，深度契合职业教育的特点。由中高本企多方共同开发，即是一本双元教材，也是一本行业工具书，具有作业指导书的特点。教材紧密围绕企业真实生产过程和岗位实践能力要求，融入行业最新技术和标准，充分展现了新技术、新工艺、新规范。教材内容丰富全面，涵盖热菜作业制作指导、设备标准操作、菜肴常用烹饪方法、特色菜肴制作等多个板块。教材体现产学研用创融合一体化，以学生为中心促进教学模式改革，提升学生的手脑并用能力，培养学生把握行业发展趋势的能力，增强了职业教育的适应性和与区域经济发展的适配性。编者 2025年4月
作者简介

书摘
目录第一部分热菜作业指导书一、蒙古牛大骨二、烤羊背三、草原全羊杂四、烤全羊五、5种番茄浇汁莜面六、油泼香椿莜面七、西贝面筋八、黄米凉糕九、果蔬大拌菜十、手撕椒麻鸡十一、葱香烤鱼十二、新疆大盘鸡十三、牛肉土豆条十四、小锅牛腩十五、猪骨头烩酸菜十六、砂锅扁豆丝十七、烹香黄金豆十八、封缸肉烩小白菜十九、橄榄油炒3种蘑菇二十、干锅花菜二十一、铁板包菜炒粉丝二十二、鸡汤炖豆腐二十三、葱油罗马生菜二十四、葱油西兰花二十五、葱油菜心二十六、内蒙古奶酪饼二十七、黄馍馍二十八、小米发糕二十九、厚切枣糕第二部分设备标准服务一、热菜设备使用说明及维护二、烧烤设备使用说明及维护三、面点设备使用说明及维护四、凉菜档口设备使用说明及维护第三部分菜肴常用烹饪方法一、炸二、干炸三、软炸四、清炸五、松炸六、酥炸七、香炸八、油淋炸九、纸包炸十、卷包炸十一、脆炸十二、熘十三、脆熘十四、滑熘十五、软熘十六、爆十七、葱爆十八、酱爆十九、汤爆二十、油爆二十一、芫爆二十二、炒二十三、抓炒二十四、滑炒二十五、干煸二十六、软炒二十七、熟炒二十八、水炒二十九、小炒三十、清炒三十一、生炒三十二、烹三十三、煎烹三十四、炸烹三十五、醋烹三十六、烧三十七、白烧三十八、葱烧三十九、红烧四十、干烧四十一、扒四十二、煮四十三、煨四十四、焖四十五、清蒸四十六、粉蒸四十七、炖四十八、涮四十九、清炖五十、烩五十一、煎五十二、贴五十三、塌五十四、焗五十五、烤五十六、拔丝五十七、挂霜五十八、蜜汁第四部分特色菜肴制作一、干炸小黄鱼二、软炸鲜蘑三、清炸核桃腰四、高丽香蕉五、香酥鸡六、炸虾排七、油淋仔鸡八、纸包鸡翅九、炸卷肝十、脆炸鲜奶十一、糖醋鲤鱼十二、松鼠鱼十三、炸熘茄盒十四、滑熘鱼丝十五、木耳过油肉十六、鸡粥鱼肚十七、葱爆羊肉十八、酱爆猪肝十九、汤爆双脆二十、油爆肚仁二十一、芫爆散丹二十二、抓炒腰花二十三、滑炒里脊丝二十四、干煸牛肉丝二十五、炒鲜奶二十六、回锅肉二十七、水炒鸡蛋二十八、鱼香肉丝二十九、清炒虾仁三十、炒牛心菜三十一、烹虾段三十二、滑烹驼峰丝三十三、煎烹带鱼三十四、烧蹄筋三十五、葱烧海参三十六、大葱烧木耳三十七、红烧肉三十八、花芸豆烧牛尾三十九、干烧明虾四十、扒猴头四十一、扒驼蹄四十二、水煮鳝片四十三、手扒羊肉四十四、红煨牛腩四十五、白煨脐门四十六、红焖鸡腿四十七、黄焖鸭四十八、啤酒猪手四十九、油焖大虾五十、土豆焖金瓜五十一、清蒸桂鱼五十二、米粉肉五十三、蒜蓉粉丝扇贝五十四、牡丹鱼五十五、涮羊肉五十六、功夫鱼五十七、蟹粉狮子头五十八、千丝豆腐五十九、猪肉烩酸菜六十、煎山药饼六十一、锅贴里脊六十二、锅塌豆腐六十三、盐焗鸡六十四、精品烤羊排六十五、烤猪方六十六、拔丝苹果六十七、挂霜花生米六十八、蜜汁银杏
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