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上海学校食堂标准化菜谱（高校版）
作者：
 上海现代高校智慧后勤研究院,上海市学校后勤协会 编
定价：
108 元
页数：
163页
ISBN：
978-7-309-16397-1/T.721
字数：
322千字
开本：
16 开
装帧：
平装
出版日期：
2022年12月 　　　　　　
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内容提要

       深入推进高校餐饮标准化保障体系，实现食堂的采购溯源透明化、生产过程标准化、出售过程智能化、餐饮数据整合化，对高校餐饮改革具有非常重要的意义。
       标准化菜谱的推出，为后续的食材定量化、菜品系列化、配送集约化、烹饪标准化、成本透明化、营养科普化打下了良好的基础，是餐饮标准化的起点和创新探索。

作者简介

书摘

       前言
      
       为深入贯彻国家关于教育强国和“教育现代化2035”的战略部署，落实《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》和《上海市教育委员会等六部门关于贯彻落实〈教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见〉的通知》的精神，服务国家战略和上海教育改革发展，全方位赋能“十四五”教育综合改革，围绕《上海市美丽平安学校“十四五”规划》进一步落实高校学生食堂运行长效机制建设，完善高校食品安全管理和保障体系，推进校园餐饮管理的标准化、规范化和质量化，特组建高校标准化餐饮研究专家组，委托上海现代高校智慧后勤研究院成立餐饮标准化研究中心进行学校餐饮标准化建设工作。以菜品标准化作为切入口，对校园基础性餐饮需求进行“提质”，逐步完善高校菜品操作与品质标准化，提高新型需求的餐饮管理和服务供给能力，满足师生对美好校园生活的迫切需求。
       标准化菜谱课题组由40余所上海高校的后勤处负责人、高校餐饮管理专家、营养专家和食品安全卫生专家组成，历时1年，召开20余次研究讨论会，规划以菜谱的形式列出菜品的原料构成及其重量、规定操作程序、明确装盘规格、指明菜品的质量标准、列明该份菜品的营养成分、相关成本构成等。本书分九大类，共计138道菜品，对菜品名称、成品菜重量、主料和辅料及其毛量、调味品名称、烹饪过程、烹饪方式、菜肴特色和营养成分等8方面进行标准化界定；邀请上海食品学会理事长潘迎捷教授组建食品安全与营养指导专家组，针对确定的菜品进行营养成分测算和微量元素核准后，通过20余所高校食堂进行测试炒制，最后定稿收录。
       制定标准化菜谱具有规范管理、合理定价、提升品质、确保安全、营养健康的战略性意义。有利于推进教育后勤现代化，落实保供稳价，多措并举完善学校保障性餐饮服务的公益功能；有利于学校集中采购、控制成本，为中央厨房的建设提供条件；有利于标准化食堂的建设，进一步推进学校餐饮数字化转型；有利于根据时代发展趋势，推动学校餐饮创新求变，提升师生校园生活的安全感、获得感、品质感、幸福感。
       上海高校后勤改革至今，高校后勤管理体制和运行机制逐步向着适应市场经济体制和高等教育事业发展方向转变，后勤运行创新机制在后勤资源配置中的基础性作用逐步得到发挥。深入推进建设校园餐饮标准化保障体系，将标准化餐饮作为校园公共服务改革的突破口，以现代化为引领、规范化为重点、标准化为抓手、规模化为突破、集约化为方向、精细化为特色、数字化为依托、育人化为根本，齐心协力构建高效后勤发展新格局！
      

书评       
　  

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